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来自东北的回民美食“红焖松肉”的做法

菜名:来自东北的回民美食“红焖松肉”

韩泰英:
松肉,又名签字肉,牙签肉,尤见于北方饮食中。作为地道东北回民,从小就经常吃。工作后搬到了河北省,寻遍了好多家回民餐馆,都没有这道菜。今天心血来潮,和爸爸合作完成了这个色香味俱全的"红焖松肉",与各位美食家们共同探讨。

烹饪制作难度:掌勺(高级) 花费时间:30-45分钟

材料准备:
:半斤,:1茶勺,:3茶勺,:1茶勺,:适量,:1茶勺,:1小碗,:适量,:适量,:少许
:2个,:1个,:1/3个

1. 摊蛋皮:将准备好的两个鸡蛋打入碗内,搅拌均匀(越匀摊出的蛋皮越好)。锅内放入少许油,铺满锅底即可(强烈推荐不粘锅,油切记不要多放),油热即可分4次倒入蛋液。我摊的蛋皮直径大概有20CM左右,当然,各位可根据自家锅的大小调整鸡蛋的个数和蛋皮的大小。蛋皮不宜过薄,否则在后期摊肉饼时会弄破。

2. 摊肉饼:蛋皮做好后,放在案板上铺平,牛肉馅内放入1茶勺料酒,1茶勺盐,1茶勺胡椒面搅匀,加入水淀粉拌匀(水淀粉的量直接影响后面炸制时能否成型,所以稍有些难度)。淀粉用少许水和匀,调成浓稠状,抹在蛋皮上。将调好的肉馅分成两份,一份均匀铺在有水淀粉的蛋皮上,肉饼朝上的一面同样用水淀粉抹匀,将另外一张蛋皮扣在上面,用手指轻轻拍压一下。同理,将剩下的一份牛肉馅和另两张蛋皮做好。

3. 蛋饼的固定:因为水淀粉遇热才能起到凝固的作用,所以锅内放少许油,将做好的蛋饼轻轻放入,小火给每面都加热一分钟,这样生肉馅和蛋皮才能更好的结合在一起,为后面的工作打下基础。

4. 切块:此步骤对刀工的要求较高,不能用刀去压着切,这样蛋皮和肉馅会分离,菜就失败了。应该手起刀落,果断的剁成菱形或一指半宽的长条均可。

5. 炸制:锅内倒入适量油,待七成热左右,将切好的肉条轻轻滑入锅内进行第一次炸制。待肉变颜色后即可出锅。所有的松肉都炸好后,再次全部倒入锅内,进行复炸。此步骤主要是达到外焦里嫩的效果。

6. 红焖:取小碗,放入酱油,鸡精,盐,糖和牛肉高汤调匀。锅内少许油,先将胡萝卜放入翻炒受热后,将葱姜放入炸锅,再倒入调好的汤料,开锅后放入尖椒,最后用水淀粉调成粘稠状,将炸好的签子肉倒入,加入少许蒜末,溜炒即可出锅装盘。

菜名:来自东北的回民美食“红焖松肉”菜谱小经验:

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