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回锅肉的做法

菜名:回锅肉

尾巴的厨房:

烹饪制作难度:配菜(中级) 花费时间:30-60分钟

材料准备:
:250g,:10余粒,:50g,:25g,:10g
:75g,:1小块,:1段

1. 猪肉要选用二刀肉,即猪后臀尖。

2. 蒜苗洗净斜切成1寸左右的长段,豆瓣剁细备用。

3. 猪肉刮洗干净,放入沸水中,加入葱段、花椒、拍破的姜块,使水保持微沸状态,煮30分钟。

4. 取出煮熟的猪肉泡冷水至凉。

5. 将整块猪肉片成1分厚的大片。

6. 大火冷锅放油,油温五成热时下肉片炒至开始卷曲。

7. 将肉片拨至一旁,锅中间放豆瓣炒出香味。

8. 将肉拨到锅中间与豆瓣翻炒均匀。

9. 放红酱油,加入蒜苗翻炒均匀出锅。

10. 成品图

11. 成品图

12. 成品图

小贴士

1、猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”,即猪后臀尖。所谓二刀肉是指割掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为在分割时它是第二刀,顾名思义称为二刀肉。第一刀肥的部分偏多,所以弃之不用;第二刀肥瘦均匀才是炒回锅肉的最好材料,这样的肉炒出来的回锅肉吃起来才会细嫩化渣,肥而不腻,瘦而不柴。
2、整块的二刀肉会很大块,但最好不要分割,直接整块煮。如果切成小块来煮,煮出来的肉炒出来不够细嫩,瘦肉部分会比较柴。整块的肉煮30分钟,中心部分会没有全熟,不用顾忌,这样炒出来的肉会细嫩一些,如果完全熟透的话,外层部分就煮过头了。煮好的肉放入冷水中泡凉是因为刚起锅的肉温度很高,会继续熟成,自然放凉的话就相当于又多煮了几分钟。
3、现在的豆瓣盐分重,加了酱油后就已经够咸了,可以不放盐。
4、传统的做法用的是德阳红酱油(红酱油就是红酱油,不是复制红酱油),买不到红酱油的朋友可以用生抽代替,再加一点糖调味。有的做法还要加甜面酱和豆豉。
4、炒时要大火爆炒,火小了炒久了肉不够细嫩化渣。
5、蒜苗炒至8分熟,端上桌时就刚好,炒制全熟的话显得软塌塌的不好看。

菜名:回锅肉菜谱小经验:

1、猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”,即猪后臀尖。所谓二刀肉是指割掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为在分割时它是第二刀,顾名思义称为二刀肉。第一刀肥的部分偏多,所以弃之不用;第二刀肥瘦均匀才是炒回锅肉的最好材料,这样的肉炒出来的回锅肉吃起来才会细嫩化渣,肥而不腻,瘦而不柴。
2、整块的二刀肉会很大块,但最好不要分割,直接整块煮。如果切成小块来煮,煮出来的肉炒出来不够细嫩,瘦肉部分会比较柴。整块的肉煮30分钟,中心部分会没有全熟,不用顾忌,这样炒出来的肉会细嫩一些,如果完全熟透的话,外层部分就煮过头了。煮好的肉放入冷水中泡凉是因为刚起锅的肉温度很高,会继续熟成,自然放凉的话就相当于又多煮了几分钟。
3、现在的豆瓣盐分重,加了酱油后就已经够咸了,可以不放盐。
4、传统的做法用的是德阳红酱油(红酱油就是红酱油,不是复制红酱油),买不到红酱油的朋友可以用生抽代替,再加一点糖调味。有的做法还要加甜面酱和豆豉。
4、炒时要大火爆炒,火小了炒久了肉不够细嫩化渣。
5、蒜苗炒至8分熟,端上桌时就刚好,炒制全熟的话显得软塌塌的不好看。

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