尾巴的厨房:
烹饪制作难度：配菜(中级) 花费时间:30-60分钟
材料准备：
猪肉（后臀尖）：250g,花椒：10余粒,菜籽油：50g,郫县豆瓣：25g,红酱油：10g
蒜苗：75g,生姜：1小块,葱：1段
1. 猪肉要选用二刀肉，即猪后臀尖。
2. 蒜苗洗净斜切成1寸左右的长段，豆瓣剁细备用。
3. 猪肉刮洗干净，放入沸水中，加入葱段、花椒、拍破的姜块，使水保持微沸状态，煮30分钟。
4. 取出煮熟的猪肉泡冷水至凉。
5. 将整块猪肉片成1分厚的大片。
6. 大火冷锅放油，油温五成热时下肉片炒至开始卷曲。
7. 将肉片拨至一旁，锅中间放豆瓣炒出香味。
8. 将肉拨到锅中间与豆瓣翻炒均匀。
9. 放红酱油，加入蒜苗翻炒均匀出锅。
10. 成品图
11. 成品图
12. 成品图
小贴士
1、猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”，即猪后臀尖。所谓二刀肉是指割掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为在分割时它是第二刀，顾名思义称为二刀肉。第一刀肥的部分偏多，所以弃之不用；第二刀肥瘦均匀才是炒回锅肉的最好材料，这样的肉炒出来的回锅肉吃起来才会细嫩化渣，肥而不腻，瘦而不柴。
2、整块的二刀肉会很大块，但最好不要分割，直接整块煮。如果切成小块来煮，煮出来的肉炒出来不够细嫩，瘦肉部分会比较柴。整块的肉煮30分钟，中心部分会没有全熟，不用顾忌，这样炒出来的肉会细嫩一些，如果完全熟透的话，外层部分就煮过头了。煮好的肉放入冷水中泡凉是因为刚起锅的肉温度很高，会继续熟成，自然放凉的话就相当于又多煮了几分钟。
3、现在的豆瓣盐分重，加了酱油后就已经够咸了，可以不放盐。
4、传统的做法用的是德阳红酱油（红酱油就是红酱油，不是复制红酱油），买不到红酱油的朋友可以用生抽代替，再加一点糖调味。有的做法还要加甜面酱和豆豉。
4、炒时要大火爆炒，火小了炒久了肉不够细嫩化渣。
5、蒜苗炒至8分熟，端上桌时就刚好，炒制全熟的话显得软塌塌的不好看。
菜名:回锅肉菜谱小经验:
1、猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”，即猪后臀尖。所谓二刀肉是指割掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为在分割时它是第二刀，顾名思义称为二刀肉。第一刀肥的部分偏多，所以弃之不用；第二刀肥瘦均匀才是炒回锅肉的最好材料，这样的肉炒出来的回锅肉吃起来才会细嫩化渣，肥而不腻，瘦而不柴。
2、整块的二刀肉会很大块，但最好不要分割，直接整块煮。如果切成小块来煮，煮出来的肉炒出来不够细嫩，瘦肉部分会比较柴。整块的肉煮30分钟，中心部分会没有全熟，不用顾忌，这样炒出来的肉会细嫩一些，如果完全熟透的话，外层部分就煮过头了。煮好的肉放入冷水中泡凉是因为刚起锅的肉温度很高，会继续熟成，自然放凉的话就相当于又多煮了几分钟。
3、现在的豆瓣盐分重，加了酱油后就已经够咸了，可以不放盐。
4、传统的做法用的是德阳红酱油（红酱油就是红酱油，不是复制红酱油），买不到红酱油的朋友可以用生抽代替，再加一点糖调味。有的做法还要加甜面酱和豆豉。
4、炒时要大火爆炒，火小了炒久了肉不够细嫩化渣。
5、蒜苗炒至8分熟，端上桌时就刚好，炒制全熟的话显得软塌塌的不好看。
发表评论