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两种选择--酸奶瑞士卷的做法

菜名:两种选择--酸奶瑞士卷

Gemini_Jun君如:
瑞士卷一般都用戚风蛋糕做胚,不知道是不是很多小伙伴跟我一样,每次做戚风都回缩的好厉害然后口感就好密实的,一点都不湿软。用酸奶蛋糕做胚的话,可能蛋糕本身粉量低,即使出炉后会回缩,但是口感依然湿润软棉。

烹饪制作难度:切墩(初级) 花费时间:1小时以上

材料准备:
:200ml,:24g,:20g,:15g,:40g,:4滴,:1g,:,:,:15g,:,:15g
:48g,:4个,:4个,:122.5g,:50ml,:150ml,:若干个

1. 将油和15克糖加入酸奶(酸奶要浓稠的那种原味酸奶,不要用什么饮料类的调味酸奶)搅打均匀

2. 将蛋黄一个个加入酸奶搅打均匀(我的鸡蛋也不够大就50克一个,所以我又加了个小的)

3. 将过筛好的低粉和玉米淀粉倒入蛋奶液,以Z字形搅拌均匀(不要画圈搅拌,搅拌的不是很均匀有颗粒也没关系),将搅拌的差不多的面糊进行2-3次的过筛,让面糊更细腻且无颗粒(这里我要说一下,很多人为了把面糊搅拌均匀时间过长容易让面糊起经,起经的面糊肯定不好长高,所以我们缩短搅拌时间靠过筛使粉和糊更好融合,也不容易起经),过筛好的面糊放一旁备用

4. 忘记说了分离好的蛋清先放冰箱冷藏会打的更细腻,蛋白要放在无水无油的蛋盆里,电动打蛋器开高速档打至大鱼泡眼时加入柠檬汁和盐,然后转中速打至小泡分3次加入40克的白糖打成湿性偏硬

5. 打成提起打蛋器,打蛋器的头部蛋白有小弯钩

6. 取三分之一蛋白和面糊以切拌方式混合,手法要轻盈快速,第一次混合均匀后再取三分之一切拌混合,最后将面糊倒入剩余的蛋白切半均匀。此时可以预热烤箱150度。预热的同时将混合好的蛋糕糊从略高处淋入方形模具,高处淋入蛋糕糊有助于消去蛋糕糊中的大气泡。最后将模具提起离地10厘米落下震出糊内气泡

7. 烤也是很重要的一步,将蛋糕糊放置烤箱中层用150度烤20分钟,之后转160度再烤10分钟就可以了。出炉后我没有倒扣虽然会回缩口感依然软嫩软嫩

8. 待蛋糕冷却的差不多时,其实还有点余温也没关系的,将蛋糕胚卷起定型,这样方便后期夹馅也不容易开裂

9. 芝士奶油馅的制作过程我没拍照,简单讲一下,奶油奶酪隔水软化(因为冬天我想让他软化快点),我手欠还加了10克牛奶,导致后来奶酪糊太稀了…然后冷却后加淡奶油和糖粉一起打发。但是!!我建议先将奶酪搅拌顺滑,再将淡奶油加糖粉打发后将奶酪糊倒一起打均匀。

10. 抹芝士奶油馅的时候要一侧多一侧少,边缘留出一两厘米,卷好后放冰箱定型,隔天取出热刀切块。你看用高温油纸,皮超亮的!对了,我用的多美鲜的三角奶油奶酪,最后内陷口感是酸甜中带点点咸的,我是还蛮喜欢的啦,你们要是用其他高大上点的奶油可能是香甜顺滑的,口感更好

11. 草莓奶油馅就更简单了,草莓洗干净,切掉屁股备用,淡奶油加15克糖粉打发

12. 好啦,奶油也一侧多一侧少的铺好,草莓依次排列好,卷起来~

13. 是不是看上去就软软的,同样放冰箱第二天再吃,用热刀切哦,干净不留痕~

14. 质感是不是很好

小贴士

1.我用的是三能的28×28的金色烤盘2.我建议大家买个高温油纸,真的比普通油纸好脱模太多,不容易脱坏蛋糕表皮3.鸡蛋大小的问题很重要,尽量用大鸡蛋做蛋糕,差不多连壳的时候60克一个,要是家里都是小鸡蛋,我建议要凑到平均每个60克左右,就是说比如我4个鸡蛋是240克,你4个鸡蛋就120克,那你就用8个蛋,这个真是我的经验很重要鸡蛋的克数

菜名:两种选择--酸奶瑞士卷菜谱小经验:

1.我用的是三能的28×28的金色烤盘2.我建议大家买个高温油纸,真的比普通油纸好脱模太多,不容易脱坏蛋糕表皮3.鸡蛋大小的问题很重要,尽量用大鸡蛋做蛋糕,差不多连壳的时候60克一个,要是家里都是小鸡蛋,我建议要凑到平均每个60克左右,就是说比如我4个鸡蛋是240克,你4个鸡蛋就120克,那你就用8个蛋,这个真是我的经验很重要鸡蛋的克数

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